满客宝智慧食堂

    企业如人一样，从诞生到优秀，进而再到卓越，必须保持良好的健康状态，才能成长和发展。健康的企业由健康的员工组成，对企业来说，员工是企业的最大财富，员工发展了才能真正推动企业发展，关心员工的工作与生活，使员工的发展目标与企业的发展目标达成一致，更能促进企业与员工共同成长。员工的身心健康是企业成长的必要保证。满客宝小编今儿给您说说食堂如何编制食谱。

   食谱的编制是根据食堂用餐顾客的数量、工作性质、地域或者口味、食堂厨师技术特长、营养合理裕配等多方面因索，经食堂炉灶、小炒、早点、风本部门主管提出，一般由厨师长编写，食堂经理确定，食讲编写时间最晚是在食品制作的前一天。

(一)编制食谱的作用

    食谱是食堂食品原材料采购、食堂生产部门领料、切配·烹饪的计划书。食堂一天内食品的加工、熟化、出售都要按照。食谱的指令来行事。食谱是食堂食品生产的计划书，关系到各个生产部门的正确行动。科学合理地制定食谱，其意义重大，主要体现在以下几个方面。

(1)便于鲜货临时购买。按照食谱规定，各生产部门应及时制订购买鲜货(新鲜的鱼、肉和蔬菜及豆制品)计划，交由采购人员采购。

(2)便于食堂生产部门领料。食堂各生产部门根据食谱确定的主食、副食品种、数量，向仓库领取库存原材料、辅助材料以及各种不同的调味品。

(3)便于分拣洗涤。根据食谱规定，洗涤人员可以确定蔬菜、瓜果分拣、去皮的数量切配人员可以确定鲜鱼、活禽的宰杀和冰货的切割数量。

(4)便于粗加工。按照食谱计划，切配部门可提前做好食品原材料的租加I工作，如冰货解冻等。

(5)便于半成品加工。烹饪人员根据食谱计划，可提前做好部分菜肴的腌渍、上浆、油炸、焯水等前期工作。

(6)便于售卖人员掌握价格、分量。售卖人员对照食谱，记住菜肴名称、价格、分量进行售卖。

(7)每天将食谱公布于顾客用餐的前厅。方便顾客根据自己的需求，选样食品的价位、品种。

(三)编制食谱的要求

    食谱内容包括米饭、面食、粥类、汤类、风味小吃及各种食品。菜谱一般是指菜肴的品名、数量和价格。每日的主食和早点、风味食品品种比较固定，食堂编制食谱，其中副食。菜谱。是主要的工作。菜肴品种每天都有一部分要更新，也就是说菜谱每天都要编制，并在厨房墙面醒目处公示，便于厨房工作人员按计划行事。编制菜谱有一餐、一日、一周或一个月的。内容一般为确定制作一天食谱的品名、数量及出售单价。菜肴品种主要指的是荤菜和素菜，荤菜有大荤、花荤。大荤(也叫主荤)，如鸡、肉、鱼、鸭，一般不加配料或少加配料；花荤是荤菜和蔬菜搭配来制作。素菜，即用蔬菜瓜果制作。

(三)食谱编制步骤

1、遵循膳食配餐原则

编制食谱，首先要了解膳食配餐的要求。中国居民平衡膳食标准是根据《中国居民膳食指南》而设计的，用于指导一般大众饮食，达到健康目的。膳食配餐包括以下几个层次(自下而上)，见表

2.食谱制定程序

1)一餐食谱的制定

选择一到两种动物性原料、一种豆制品、一到两种蔬菜、一到两种主食（谷类）食物，根据选择的食物即可写出定量食谱。如主食米饭(大米95g)、馒头(100g)。

    副食：鱼香鸡片(鸡胸肉70g、木耳15g、冬笋30g、胡萝卜15g)、银耳扒豆腐(南豆腐60g、水发银耳158、黄瓜15g)、香菇油菜(水发香菇I5g、油菜150g)。

2)一日食谱的制定

一般选择两种以上的动物性原料，一至两种豆制品及多种蔬菜，两种以上主食食物原料。如早餐蛋糕、花卷、花生米、腐乳、拌三丝中餐米饭、小枣发糕、红烧翅根、木须肉、芹菜酱干晚餐煎饼、二米粥、清蒸鲫鱼、豆芽韭

菜、榨菜丝。

3)一周菜谱的制定

按照每餐、每日所需数量，选择营养含量丰富的食物，以达到膳食营养平衡变换花色品种，精心搭配便可确定。

(四)脑力劳动者食谱编制

编制食谱要根据不同用餐人群，科学合理搭配营养。例如，脑力劳动者食谱编制，其营养搭配原则应着重考虑以下方面。

(1)控制能量的供给量。

(2)多选富含不饱和脂肪酸，具有健脑功能的食物，如坚果类(松子、葵花籽、芝麻、花生仁、核桃等)·鱼类、虾类等水产品。

(3)提高优质蛋白质的供给量，可多选鸭、兔、鹌鹑、鱼、牛肉、大豆及其制品。

(4)提供以单糖类为主的碳水化合物，多选择玉米、小米、千枣、桂圆、蜂蜜。

(5)注意补充B族维生素·多选择香菇·鲜鱼·核桃、芝麻等，

(五)高温环境下作业人员的食谱

1.适用范围

高温环境下作业的人员分为三种类型高温、强热辐射作业，如炼钢、炼铁等高温、高湿作业，如纺织、印染、造纸等夏季露天作业，如建筑、部队等。

2.配餐原则

(1)为补充随汗液流失的大量矿物质，应提高钙、钾、镁、钠、磷等矿物质的供给量。在正常人膳食基础上，每日需增加钾、钠、钙和磷以及微量元素铁和锌的供给。

(2)增加维生素的供给量，包括维生素A、维生素B以及维生素C等。

(3)合理增加能量和蛋白质的供给量。

(4)合理安排进餐时间。三餐分别安排在起床后、下班后的1～2小时，以及上班前的1个多小时。高温往往影响食欲，因此在菜肴方面要经常变换花样，并适量选用有辛辣味的调味品。要有选择地增加动物性食品(肉、鱼、动物内脏、奶及奶制品)、豆及豆制品、深色蔬菜(菠菜、油菜、芹菜等)·海产品(海带、海蜇、虾皮、紫菜等)的量。又因大量出汗，矿物质丢失较多，故应提供盐分略高的汤类。

    满客宝智慧食堂管理系统自动对原料营养进行科学的计算，并针对不同类型的营养诉求进行合理的搭配，预订营养餐时，系统会将用餐人基本信息与营养套餐信息自动进行差异比对，满足用餐人营养需求供用餐人选择。