满客宝智慧食堂

    食堂食品生产管理内容大致包括原材料准备、成品制作、成品销售，以及餐后清洁等管理过程。原材料准备是指采购、领料、清洗、粗加工成品制作是指对食品熟化、调味、成形的操作过程成品销售是指食品单份的成本核算，确定单份价格，售卖服务等工作餐后清洁则是对餐桌、餐椅、用餐场地、餐具以及厨房生产场所进行的清洁、整理及检查等管理工作。

一、卫生管理
    搞好卫生是做好食堂食品生产工作的前提。食堂食品生产的卫生，主要是指操作者个人卫生、环境卫生、食品卫生。个人卫生，首先要求员工持健康证上岗，并遵守食堂员工卫生规定环境和食品卫生，就是要坚决执行食堂生产环境和食品生产过程卫生控制点的操作规程。搞好清洁卫生，是做好食堂食品安全工作的前提。

  二、安全管理

   食堂食品生产管理摆在第一位的是安全管理。安全管理的重点是食品安全和人身安全。

(一)食品安全

    食品安全主要是指预防食物中毒。要避免食用有毒有害的动植物食品防止食物遭受有毒化学物污染，坚持预防细菌性食物中毒。预防细菌性食物中毒三原则是防止食品受到细菌污染，控制细菌繁殖和杀灭病原菌。其办法如下。

1、控制温度

2、控制时间

3、清洗和消毒

4、控制加工量

5、搞好环境卫生，坚持做到生熟分开，防止交叉感染。

(二)人身安全

    人身安全就是要避免人身受到伤害。主要是要坚持按生产操作规程办事，防止烫伤、刀伤、摔伤，防止火灾发生面点制作人员要特别预防机械设备对人身的伤害防止触电事故发生。

三、成本管理

    食堂食品销售只有薄利。如果成本控制不当，要么用餐人员不满，要么自身亏本而无法经营。食堂食品的直接成本主要是原材料、辅助材料、调料、水费、电费、燃料费、员工工资等。成本管理请阅读第六章的内容。

四、质量管理

    食堂食品的质量既包括食品原料的质量，也包括生产加工的质量。其中食品质量是指食品的可食用性、营养性以及食品的色泽、香气、口感、味道等方面。

(一)食品质量管理

1.色香味的质量

色香味的质量必须注意以下3个因素的作用，见表

 2，食品的营养性
    食品的营养性是指食品中含有人体所必需的各种营养物质、矿物质元素。
3，食品的可食用性
    食品的可食用性是指食品可供消费者食用。
(二)生产质量的含义
    生产质量主要指安全性、经济性和时间性。
(1)安全性是指食品经消费者食用，能保障人体健康和安全的能力。一是菜品本身的卫生，二是生产的环境卫生；只有抓好这两方面的安全，才能确保食品的安全。
(2)经济性是指为了说明客户为得到所需的食品而付出的价格是否合理。在食品消费上，顾客往往以价格来衡量食品的质量。

(3)时间性是指食堂能准时给顾客提供所需要的食品，这也是食堂生产管理的基本要求，因为学校师生和工厂员工的用餐时间是有限的，食堂要在有限的时间提供必要的主食和菜肴。

（三）影响食堂生产质量的因素

影响食堂生产质量的因素有人、设施设备、原料、生产方法等，见表。

(四)进行质量管理的流程
第一步，理顺生产流程。
厨房的生产流程主要包括粗加工、配制、烹饪3个方面。
(1)原材料加工可分为粗加工对原材料分拣切割、干货涨发等精加工对菜肴成品熟化，并对色泽、口味用调料配制。
(2)配制可分为热菜配制、冷菜配制。
(3)烹调可分为熟菜制作、冷菜制作、面点制作。
第二步，制定生产出售标准。
制定标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行量化，尽量用数据说明，用于检查、指导生产的全过程。随时消除一切生产性误差，确保食品质量的形象，使之有检查依据，达到控制管理的效能。这一步骤主要是制定食品加工、配制、烹调、出售标准。

（五）效率管理
   生产效率是衡量食堂食品生产组织的合理性、生产技术的先进性和员工劳动积极性的标志之一。
(一)影响生产效率的因素
影响生产效率的因素很多，归结起来可分为内在因素和外在因素。
(1)内在因素。对生产效率的影响很微妙。当员工情绪稳定高涨时，会有很高的工作热情，生产效率非常高反之则相反。
(2)外在因素。如工作环境，设施、设备不完善，人员配备不合理等，这些因素对厨房生产效率也有影响。
(二)提高食堂食品生产效率的方法
1.合理的厨房生产方式
合理的厨房生产方式，可以为食堂带来巨大的经济效益。常见的厨房生产方式见表

2、食品标准化生产
    标准化是现代食堂食品规模生产的质量保证。在生产中，要求不同时间、不同地点生产同一品牌的产品，品质保持高度的一致性。
3、使用高效率的厨房设备
    先进的机械化食堂生产设备，能在很大程度上替代厨师的工作，如厨房的一些加工设备切片机、粉碎机、搅拌机、去皮机等。这些机械设备的运用，不仅节约了大量的人力，而且还保证了原料的加工质量，提高生产效率。