满客宝智慧食堂

食堂门店的营销管理

食堂门店的营销管理体现在具体的经营活动中，从食品的设计、价格的确定到促销活动的开展，乃至食堂的形象展示，每一个环节里都体现出营销管理的理念和艺术。

一、食品管理

食品管理要考虑的因素，如图2.4所示。

(一)消费者因素

食堂的消费神直接面对的是经营者提供的有形商品，如米饭、菜肴、面点等。
广大消费者在食堂就餐希望得到健康安全、物美价廉、品种多样的食品。不同人
群对食品搭配和营养的需求不尽相同，因此食堂要根据不同的消费者来选择不同

的食品供应。

1.消费者层次

消费行层次主要指消费者的消费水平。对于消费水平高的沿海和东部地区，
食堂可以适当增加高端食品的供应而对于消费水平相对低的中西部地区，食堂
应主要提供中低档价位食品。

2.消费者类别

    在食堂用餐的消费者有社会各个行业的人群，有的是学校学生，有的是企业工作人员，有的机关事业单位职工，还有的是军队的军人。不用累呗的消费者因其群体的特性，对食品的品种要求也各有不同。

    满客宝智慧食堂管理系统支持营养餐搭配方案，有针对性地提供营养丰富且均衡的营养餐供食堂人员参考，让就餐吃到美味健康的营养餐。

3.消费者禁忌

    消费者的禁忌看似具有特殊性，无法与食堂的大众性相融合，然而忽略这些因素可能会造成顾客的流失，荏至影响到企业的形象。食堂应当考虑到特殊消费者的禁忌，专门为这些顾客设计他们能接受的食品。例如，回族等少数民族有不吃猪肉(油)的禁忌。少数民族聚居地的食堂经营者应提前了解他们的各种饮食禁忌，否则会扰乱正常的经营，基至会引起顾客的不满。
(二)其他因素
   除了消费者的情况，食品管理还应考虑以下因素。
1，原材料选择
    平衡膳食营养必须由多种食物组成，才能满足人体的各种营养需要。每日脳食中选用的食物应包括谷类及薯类、动物性食物，豆类及豆制品，蔬菜水果类和纯热能食物等五大类。而在每一大类食物中还应选择多个品种，以保证食物的多样性，使各种烹饪原料所含营养素种类和数量相互补充。从而改善和提高饮食的营养水平，以达到平衡膳食的要求。具体来说，每天应至少选择两种以上的谷物
类食物、两种以上动物性原料、四种以上的蔬菜水果，以及适量的豆类制品形成不同的食品搭配。
    此外，由于在食堂的经营成本中，原材料成本占了非常大的比例。而食堂生产所需的原材料大多数无法长久储存，也不适宜长途运输。因此食品的设计还必须考虑到当地原材料的供应情况和成本。就地取材和应时当令是节省原材料成本的最好方法。

2.季节变化

   季节的改变在一定程度上可以影响到人体热量的消耗、人体对食物的消化吸收以及人们的饮食心理状态。因此，应根据不同季节特点进行配菜。夏季，气候炎热，使人昏沉、食欲减退，此时应减少脂肪多的肉类菜肴，配给一些能增进消化和提高食欲的菜肴(例如冷盘、凉菜、风味小吃、酱菜、咸菜、泡菜、鲜汤等)，并应增加维生素及矿物质的配给;冬季气候寒冷，易感饥饿和热量不足，必须供
给足够的热量，并利用浓稠的热食物(如砂锅菜等)御寒，在调配上可适当增加脂肪量。
3.地域差别
    在南北不同地域的食堂经营者，自然要考虑南北顾客不同的消费偏好，例如为南方顾客准备的主食以米饭为主，而北方则以面食为主为四川、湖南等地顾客准备的菜品口味重偏辣，而为江浙顾客准各的菜品口味则应偏淡。
4.荤素搭配
    荤食(动物性食物)与素食(植物性食物)搭配有利于营养素间相互取长补短。动物性食物中的蛋白质所能提供大量人体必需的氨基酸，各种脂溶性维生素的含量也优于素食。而植物性食物中不饱和脂肪酸、维生素C、胡萝卜素、膳食纤维的含量又打又大大高于荤食。因此，荤素搭配可以使采草营养全面，以满足平衡膳食的要求。在食品设计中应尽量减少单一原料菜，多一些荤素搭配的混合菜。

表2-6是某中学的一天菜单。可以看出菜单的设计充分考虑了中学生的营养需求，荤素搭配合理、营养全面丰富：主食以米饭为主，符合当地饮食习惯；套餐价格也和当地的消费水平吻合。

二、定价管理

定价管理重点要烤炉定价方法与定价策略，如图2.5所示。

(一)定价方法

菜品定价首先要受到吸纳骨干管理部门和发包方所签合同的制约。例如，教育部门会对学校食堂的菜品进行最高限价，发包方有时也会在合同中规定部门低价菜，用以维持食堂的公益性质，保障顾客的利益。满足了这些条件，菜品的定价权依然掌握在经营者手中。对菜品的定价一般可以采取成本导向法或竞争导向法。

1. 成本导向法

    价格的制定首先要考虑成本的回收，其次才是利润的获得。制定菜品价格的方法基本上都是以成本作为依据的加成法。先确定菜的成本，然后根据预定的毛利率来制定基本菜价。这样确定的菜品价格，不但能准确把握成本变化给售价带来的影响，还能自然地体现出不同地区消费水平的差别。因为消费水平的高低会直接反应在原材料的价格上，并自动调节菜品最终的价格。
2.竞争导向法
    在对菜品定价时，还要将竞争者的定价水平作为参考因素。如果所定价格与竞争者的价格差别太大，不论是过高还是过低，都不是明智的做法。过高的价格明显会失利于竞争对手而过低的价格也使顾客形成错误的印象，认为食堂的饭菜质量可能存在问题。这些都会造成顾客的流失。
(三)定价策略
1.差别定价策略

    食堂经营的菜品品种很多，面对的顾客消费能力也各有关不同，因此菜品的定价要保证多档次、多价位，以满足不同层次消费者的需求；也能兼顾不同消费者能力的消费者，扩大销售。
2.优惠定价策略
    在食堂新开张期间，为了迅速扩大知名度，吸引顾客来用餐，往往会给出定的价格优惠。在遇到食堂经营情况不佳时，也可以采取优惠定价的方法来刺激销售。这种优惠策略是短期的，一且过了优惠期，便将价格恢复正常。具体可采用折扣优惠、时段优惠等方法。

    折扣优惠既可以是直接的，例如适当推出一些特价菜和优惠菜，开设半价窗口来吸引顾客也可以是间接的，例如餐忙的一次性充值达到一定数额，可以加赠一定比例的餐费，或是直接优惠一定比例的现金。
    时段优惠可以分流食堂就餐的高峰人群、缓解食堂服务人员的工作压力、合理降低人员的配备数量，还可以刺激在用餐低谷时的销售。具体方法可以根据食堂的用餐情况而定，例如在中午12点半之后，下午6点之后推出菜价的一定折扣优惠，吸引顾客就餐。
3.心理定价策略
   心理定价策略处经常使用的一种定价策略，利用得好可以满足顾客消费心理需求。

“满客宝智慧食堂”能够为各类企事业单位、医院、高校的食堂提供全新的“移动互联”管理体验，帮助客户摒弃传统食堂管理弊端，挖掘“移动互联”管理精髓，直达食堂运营管理核心，由内而外打造理念超前、技术先进的互联网食堂。