满客宝智慧食堂

本篇满客宝介绍学校食堂食品及原料采购，食品及原料采购的重要地位，学校食堂采购食品及原料的依据，学校食堂采购工作的关键环节。

一、食品、食品原料及采购

所谓食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品优势药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品的形式包括：原料、半成品、和成品。其中原料是指供烹饪和加工制作食品所用的一切可使用的物质和材料；半成品是指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料；成品是指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。此外，凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨的水果蔬菜汁、自助餐食品也属于食品范围内。

所谓采购，是选择购买之意。一般将担任食堂采购的工作人员称之为食堂采购员。

二、食品及原料采购的重要地位

餐饮业供餐食品一般加工流程是：采购-储存-粗加工-暂存-烹调-供餐。不管是餐馆、小食店、快餐店，还是食堂，必须首先具备生产加工、销售及消费的场所；具备生产、加工、销售及消费的机械设备、餐具与家具；具备从业人员。在这些条件具备的前提下，菜可能开始进入到食品生产的流程。生产流程的第一个环节就是食品原料的提供-食品及原料的采购。因此，食品及原料采购是食品生产流程的第一个环节。

食品及原料的质量是关系学校师生员工的健康与生命安全。在校师生员工涉及诸多安全问题。比如：建筑安全、器材安全，交通安全、防火安全、运动安全、饮食安全及个人的财产安全等。饮食安全是其中重要的一项内容。学校食堂食品及原料的采购工作做得好坏，不仅直接关系到学生的饮食安全，还关系到学校秩序是否稳定。新鲜优质的食品，就能保证学生的身体健康；腐烂变质、有毒有害、不合格的食品，就会危害学生的身体健康，甚至还会导致食品安全事故的发生，其后果不堪设想。因此，在学校食堂食品及原料采购工作中，必须严格按照法律法规办事，严把质量关。

食品及原料的采购价格影响学校食堂的成本核算。学校食堂是不以盈利为目的，专门为师生员工生活服务的经营性、福利性的服务性单位，也是一个进行盈亏核算有限的、相对独立的经营实体。在原料的采购过程中，市场上的食谱及原料价格会根据一年四季的差异产生波动，也会因为风霜雨雪天气的影响发生变化。为要进行综合考虑，具体筹划。既要考虑到食谱及原料的价格，又要考虑到食谱及原料的品种，还要考虑到食品及原料所含营养元素的多少。最后，与供货厂商进行协商，把握一个均衡、合理的食品及原料价格。因此，在学校食品原料的采购过程中，掌握均衡、合理的食品原料价格。从而尽全力为广大师生员工服务好，实现学校食堂收支平衡的成本核算。

三、学校食堂采购食品及原料的依据

在《中华人民共和国食品安全法》出台之前，主要依据《中华人民共和国食品卫生法》《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》《餐饮业和集体用餐配送单卫生规范》和《学生集体用餐卫生监督办法》等法律法规的规定执行。2009年2月28日《中华人民共和国食品安全法》公布，宣布本法自2009年6月1日起施行。《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。所以，目前要依据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规执行。相关的法律法规有：《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》《学生集体用餐卫生监督办法》和《北京市餐饮业食品卫生管理制度指导手册》等法律法规。

四、学校食堂采购工作的关键环节

学校食堂食品及原料采购工作是由采购人员完成的。要想做好这项工作，必须注意以下环节：首先，要选好采购员。采购员必须掌握相关的政策法规，了解上级的要求啊，严格照章办事，依法办事；采购员必须具备一定的食品营养、食品卫生和食品安全知识；采购员要根据市场信息，按计划采购，要不断完善采、运、保、管和财务收据审核等项工作，堵塞漏洞；采购员必须廉洁奉公、认真负责，具有较强的原则性。在整个采购操作的过程中，食堂的采购人员与供货商之间，除了进行正常的业务交往之外，决不允许任何私下其他的交易行为。

其次，要建立健全食品及原料的采购制度。在采购工作中，明确人员分工，使之各尽其职，实现互相制约，使得采、保、管的各个环节均有专人负责，确保饮食安全。

第三，要做到各个环节的工作都有文字记录、备案。以确保每一环节的工作都清清楚楚，又便于日后对此项工作随时进行检查。