满客宝智慧食堂

包括芝麻烧饼、家常肉饼、肉末烧饼、鸡蛋夹馍、此皮蛋糕、肉夹馍、烙饼、水煎包、墩饽饽、糖渣发面饼、椒盐发面饼、麻酱酥、螺丝转等。

一、芝麻烧饼

    主料标准粉1元/斤× 10斤=10元安琪发酵粉14元/斤×0.2斤=2.8元用水6.5斤制成水面。
    辅料芝麻8元/斤×0.5斤=4元；麻酱5.5元/斤×3斤=16.5元
    调料盐1元/斤×0.3斤=0.3元花椒面30元/斤×0.j斤-3元
    核算共计36.60元，出成品90个，成本为0.41元/个。
    售价0.45元/个。
    电饼铛参考温度230度，烙8～10min.

二、家常肉饼

    制面：富强粉1.2元/斤×10斤=12元；用温水6.5斤制成水面；每张饼用1斤水面，每斤水面合0.72元、

    制馅：鲜猪肉馅10.5元/斤×6斤=63元；大葱2.5元/斤×3斤=7.5元；鸡精14元/斤×0.1斤=1.4元；盐1元/斤×0.15斤=0.15元；生姜3元/斤×0.5斤=1.5元胡椒粉30元/斤×0.05斤=1.5元老抽4元/斤×0.3斤=1.2元；黄豆酱油1.4元/斤× I斤-I.4元色拉油6.5元/斤×0.5斤·3.25元香油14元/斤×0.1斤·I.4元打水1.3斤总计82.30元，出成品馅13斤水馅6.4元/斤毎张肉饼水馅6.4元×7两=4.5元。

其他每张肉饼另加1元刷油，0.5元面干

核算：每张肉饼6.72元，一张饼出8块、成本为0.84元/块

售价1元/块

使用电饼铛参考温度180℃

三、肉末烧饼

    制面富强粉1.20元/斤×10斤-12元；安琪发酵粉14元/斤×0.2斤=2.8元凉水4.5斤和成水面出140个面剂每个面剂0.1斤合0.11元
制馅另取鲜猪肉馅10.5元/斤×4斤=42元冬笋丁4元/斤×0.7斤=2.8元；大葱2.5元/斤×2斤=5元；盐1元/斤×0.1斤=0.1元；生姜3元/斤×0.2斤=0.6元；香油14元/斤×0.2斤-2.8元老抽4元/斤×0.2斤=0,8元白糖3元广斤×0.3斤-0.9元色拉油6.5元/斤×0.3斤-1.95元炒熟后制馅5斤；每斤11.4元；出140份；每份馅料0.035斤，合0.40元。
    其他：麻仁8元/斤×0.8斤·6.4元；薄面1.20元/斤×1斤·1.20元按140个均摊，每个加0.05元
    核算每个烧饼0.56元。
    售价0,60元/个。
    烤箱参考温度定在230℃，烤25～30min即可。

四、鸡蛋夹馍

制面饼富强粉1.2元/斤×10斤=12元；安琪发酵粉14元/斤×0.3月=4.2元，苏打2元/斤×0.1斤=0.2元配温水5.5斤和好面擀开，刷色拉油6.5元/斤×0.5斤=3.25元，盐1元/斤×0.3斤=0.3，面干1.2元/斤×0.5斤=0.6元共计加20.55元，出95个，每个水面0.21斤，面剂合0.22元
    摊鸡蛋鸡蛋每个0.60元色拉油0.35元。
    核算：饼、蛋合计1.17元/个
    售价：1.12元/斤
    加工饼馍使用电饼铛参考温度180～200℃，3～5min即可。

（烙面饼）（摊鸡蛋）

 制馍富强粉i.2元/斤×10斤=12元；发酵粉14元/斤×0.3斤=4.2元色拉油6.5元/斤×1斤=6.5兀盐1元/斤×0.2斤=0.2元；面于1.2元/斤×1斤=1.2兀刷沼16.5元/斤×0.5斤=3.25元；用温水6.5斤制成水面。共计27.35元，出110个，每个馍仪25元水面剂每个0.14斤。

 酱肉后尖肉12元/斤×8斤=96元前尖肉11.5元广斤×3斤=34.5元。二者制成熟酱肉出6.5反共130.5元，每斤20.1元(熟肉)。 香葱+香菜+青辣椒=(1.2斤+1.2斤+1.2斤)×4元/斤=14.4元。

调料辣椒油、香油、姜末、蒜末共计8元。

核算制馅130.5元+14.4元+8元=152.9元，共10斤，馅料15.29元/斤，每馍夹馅15.29元×0.1斤=1.53元/个饼馍0.25元/个肉夹馍成本为1.78元/个 

售价2元/个。

加工饼馍使用参考温度180～200℃，3～5min即可。

富强粉1.2元/斤×10斤=12元盐1元/斤×0.16斤=0.16元，色拉油6.5元/斤×1斤=6.5元面干1.2·iiy斤×0.5斤=0.6元；用温水8斤制成水面共出7张饼，每张饼水面2.4斤，制熟1.6斤核算共计19.26元，出成品7羝每张28元每张饼分10块，0.28元。
售价0.30元/块
电饼铛参考温度200℃

八、水煎包

制面富强粉i.2元/斤×10斤=12元发酵粉14元尸斤×0.2斤=2.8元泡打粉10元/斤×0.02斤=0.2元加水5斤制成水面，制面合计15元。
制馅鲜肉馅10.5元斤×3.2斤=33.6元大葱2.5元尸斤×1.6斤=4元鲜美3元/斤× 0.1斤=0.3元i老衲4元/斤× 0.3斤=I.2元盐1元/斤×0.08斤=0.08元香油14元/斤×0.05斤=0.7元鸡精14斤×
0.05斤=0.7元打水2斤。出馅7.4斤合40.58元
辅料面干1.2元斤×0.5斤=0.6元色拉油6.5元尸斤×0.8斤=5.2元黑芝麻10元/斤×0.2斤=2元i辅料7.8元
核算面、馅、辅料共计63.38元，出成品300个，成本为0.22元/个
售价0.90元/个
电饼铛参考温度设在200度

九、墩饽饽

制面饼富强粉1.2元/斤×10斤=12元白糖3元/斤×1斤=3元发酵粉14元/斤×0.2斤=2.8元；色拉油6.5元/斤×0.3斤=1.95元用水6斤制成水面。
核算共计19.75元，出成品100个，成本为0.20元/个每个生面剂0.17斤。
售价0.30元/个。
电饼铛参考温度设定为130℃。

十、糖渣发面饼

普面富强粉1.2元斤×10斤=12元；发酵粉14元/斤×0.25斤-3.5元糖渣4元/斤×1.5斤=6元(置面中)用温水8斤制成水面，酥面富强粉1.2元/斤×4斤=4.8元；色拉油6.5元/斤×3斤-19.5元糖渣4元/斤×2.5斤=10元(外粘)面干1.2元/斤×1斤-I.2元

核算两种面合计了7元，出成品170个，成本为0.34元/个每个生剂14斤

售价0.45元/个。

电烤箱参考温度设在180度，烤20min即可

十一、椒盐发面饼

普面富强粉1.2元/斤× 10斤=12元；发酵粉14元/斤×0.25斤-3.5元芝麻仁8元/斤×0.9斤=7.2元，酥面富强粉1.2元/斤×4斤=4.8元；色拉油6.5元/斤×3斤·19.5元花椒面30元/斤×0.04斤=1.2元盐1元/斤×0.14斤=0.14元；面干1.2元/斤×1斤=1.2元

核算两种面合计49.54元，出成品92个，成本为0.54元/个每个生剂水面0.28斤

售价0.70元/个。

电烤箱参考温度设在180℃，烤20min即可。

十二、麻酱酥

皮面富强粉1.2元/斤×5斤=6元色拉油6.5元/斤×1斤=6.5元用水3.2斤制成水面。
酥面富强粉1.2元/斤×5斤=6元色拉油6.5元/斤×2.5斤-16,25元麻酱8元/斤×5斤=40元红糖3元/斤×5斤-15元
核算两种面合计89.75元，出成品150个，成本为0.6元/个；每个生剂0.14斤
售价0.70元/个
电烤箱参考温度设定为200℃，烤30min即可。

十三、螺丝转

主料富强粉1.2元广斤×10斤二12元发酵粉14元/斤×0.2斤-2.8兀

辅料白糖3元/斤×1斤=3元麻酱8元/斤×3斤=24元。

调料精盐1元尸斤×0.15斤=0.15元花椒粉30元/斤×0.1斤-3元色拉油6.5元/斤×0.5斤-3.25元。

核算共计48.2元，出成品125个，成本为0.39元/个每个水面0.15斤

售价0.50元/个

电饼销参考温度设在130℃

第三节  炒煮类主食制作与价格核算

包括炒面、馄饨，棒渣南瓜粥、机加工水饺、豆腐脑、炒饼、皮蛋瘦肉粥等。

一、炒面

制面：富强粉1.2元/斤×15元/斤=18元；加水5斤，支撑机工面条。

配菜：圆白菜1.0斤/元×25元/斤；色拉油6.5元/斤×4斤=26元；

    老抽4元/斤×2斤士8元，肥瘦肉馅10.5元/斤×2斤=21元，净葱3元/斤×0.5斤=1.5元，鲜姜3元/斤×0.5斤=1.5元，蒜末8元/斤×1斤=8元，盐1元/斤× 0.2斤=0.2元味精14元/斤× 0.05斤=0.7元西红柿2.0元/斤×1斤=2.0元，青椒2元/斤×1斤=2元
   核算共计113.9元，出成品54斤(每0.1斤干面给0.3斤成品)，成本为2.11元/斤。
   售价2.2元/斤

取富强粉按1;0.3比例将面和匀，上压面机压均匀面光滑细腻时掺淀粉薄面，压面机装机刀将面压出。

二、炒谷垒

    主料土豆1.5元/斤× 10斤=15元去皮擦丝投净水控1富强粉1.2元/斤×3斤=3.6元I中细玉米面!.2元/斤×1斤=1.2元调料精盐1元/斤×0.08斤-0.08元；拌匀后蒸熟取色拉油、干辣椒、姜丝、蒜片、香葱、盐、鸡精等共计5元炒制而成
    核算共计24.88元，出成品12份，成本为2.1每份
     售价2.5元/份

三、馄饨

制皮富强粉1.2元/斤×6.7斤=8.04元雪花粉2元/斤×3.3斤=6.6元碱面2元斤×0.02斤=0.04元盐1元斤×0.02斤=0.02元鸡蛋(用蛋清)5元/斤×0.7斤-3.5元加水3.7斤制面轧皮合计18.2元出
1290个皮，每皮0.014元。
制馅鲜肉馅(2肥8瘦)17元斤×5，5斤=93.5元盐元斤×0.31斤=0.31元鲜美3元/斤×0.1斤=0.3元鸡W14元广斤×0.05斤·0.70元葱2.5元斤×0，1斤=0.25元香油14元斤×0，1斤=1.4元打水
3.8斤，合计96.46元出水馅10斤
核算共计H4.66元，出成品1290个，成本为0.089元/个每份馄饨9个×0.089元/个-0.801兀另加虾皮、冬菜、香菜、酱油、香油、鸡精、胡椒面等每份0,25元、另加棒针煮汤28元平均每份0.2元，每份馄饨1.25元每份馄饨给9个用馅0.07斤
售价1.30元/份

四、水饺

制而富强粉1.2元/斤×10斤=12元配水3.8斤和成饺子面另加面干1.2元/斤×2斤=2.4元

制馅鲜肉馅10.5元广斤×7斤=73.5元脱水净菜3元/斤×7斤=21元色拉油6.5元/斤×0.5斤=3.25元香油14元/斤×0.1斤=].4元；老抽4元/斤×0.5斤=2元净葱2.5元广斤×1斤=2.5元；生姜3元广斤×0.4斤=1.2元；精盐1元/斤×0.5斤=0.5元上述诸项合成17斤水馅。

核算共计119.75元；水面比水馅约为1:1：出水饺640个；每两6个

成本为1.2元/两。

售价1.30元/两。

五、豆腐脑

制豆腐脑：黄豆3.5元/斤×9斤=31.5元(出豆浆97斤，出豆腐脑76斤)；内酯14元/斤×0.24斤=3.36元合计34.86兀共出76斤，每份0.65斤，可出117份，每份纯豆腐脑0.3元

制卤肉馅8.5元/斤× 1.2斤=10.2元木耳30兀/斤× 0.2斤=6元；黄花10元/斤×0.8斤=8元鸡蛋5元/斤× 1斤=5元生粉10元/斤×2斤=20元老抽4元/斤×2斤=8元；色拉油6.5元/斤×0.5斤=

3.25元葱、姜、味精、盐、胡椒粉等调料8元合计68.45元出117份，每份0.59元

核算每份豆腐脑0.3元+卤0.59元=0.89元

售1.0元/份

六、炒饼

制饼富强粉1.2元/斤×20斤=24元加水14斤用色拉油6.5元/斤×0.7斤=4.55元饼烙好切丝备用
炒饼鲜肉馅8.5元/斤×2斤=17元老抽4元/斤×1.5斤=6元色拉油6.5元/斤×1斤-6.5元醋3元/斤×0.8斤=2.4元葱2.5元/斤×0.5斤=1.25元鲜姜3元/斤×0.2斤-0.6元圆白菜1元/斤×20斤=20
元盐1元/斤×0.03斤=0.03元蒜末8元/斤×14元/斤×0.05斤=0.7元。1斥-8元味精
核算共计91.03元，出成品55斤，每斤成品1.66元
售价1.7元/斤

七、皮蛋瘦肉粥

主料江米3.5元/斤×5斤=17.5元瘦肉14元/斤×0.5斤=7元松花蛋8元/斤×1.5斤=12兀用水100斤调料葱丝2.5元/斤×0，1斤=0.25元鲜姜3元/斤×0.1斤=0.3元味精14元/斤×0.05斤=0.7元；胡椒粉30元斤×0.05斤=1.5元精盐1元/斤×0.25斤=0.25元

核算共计39.5元，出成品55碗，成本为0.72元/碗
售价0.80元/碗