满客宝智慧食堂

四、面点厨房设计布局

学校食堂中面点厨房的设计，既要考虑到烹调厨房的相对合并，集中加热，以节省投资，便于安全管理，又要考虑 到面点用料的特殊性和制作的复杂性，同时还应考虑面点在整个菜点中占的比例及面点工作量的大小。综合考虑各方面因素，才可以对面点厨房的大小、设备配备的规格、数量等进行具体设计安排。

1、单独分隔或相对独立

在一些规模较大的学校食堂，面点在学生就餐食品中占有很大比例，其花色品种繁多，制作程序复杂，且蒸煮锅灶大，因此，面点厨房在设计上不仅要求有较大空间，还要求单独成室，独立作业。即时在规模不大的学校食堂，面点生产相对较轻，在考虑面点设备与菜肴加热设备集中部分设备综合使用的前提下，也应将面点制作的器具、设备相对集中，可缩短面点厨师走动的距离，方便控制、把握质量、提高效率。

2、配有蒸、煮、烤、炸等设备

面点是学生就餐的主要食品，大多面点品种多由蒸、煮、烤、炸等烹调方法熟制而成，用于制作米饭、馒头、烙饼、点心等食品的烤箱、电饼铛、蒸箱、蒸饭车或蒸汽锅是不可或缺的。面点品种在熟制之前大多需要成形工艺，有揉面、下剂、捏作等工序处理，所以，必须配备相应的工作台和和面、搅拌、压面等器械。同时面点厨房还应配备相应的矮身炉，用于制作粥类、饺子等食品。

3、抽油烟系统效果要好

学校面点厨房由于主要是蒸制的面食品种，产生的蒸汽量相当大，同时烤、炸、煎类品种也占有很大比例，产生的油烟较多。所以，必须配备大功率的抽排油烟。蒸汽设备，以保持室内空气清新。

（五）分餐区域设计布局

学校食堂的分餐区域，可根据各校食堂的规模和就餐形式而设计布局。为了保持食品烹调后的质量，应尽量减少烹调后放置的时间。食品烹调后放置的实际过长，质量会逐渐地下降。为缩短放置的时间应立即进行分餐。分餐区域要尽可能安排在靠近厨房、便于学生领餐取的地方。为了便于学生领取、保持菜点的温度，应配备食品分餐太以及保温池等设备。

（六）餐具清洗、消毒区域设计布局

该区域是餐具的洗涤处，应接近学生就餐区域。餐具清洗区域应有接受台、洗碗机或双槽池、清洁餐具存放柜等常用设备。餐具清洗、消毒是防止污染的主要措施之一，为了保证学生的身体健康，根据国家有关规定，必须配备消毒设备，如消毒柜和专用消毒水池等。

总之，学校食堂厨房设计布局，是厨房基础硬件建设，设计布局的结果直接影响到厨房生产出品的速度、质量和建设投资。因此，必须根据实际情况，充分研究，按厨房生产过程规律对厨房进行设计布局。