团餐行业最后的竞争就是供应链整体运营能力的角逐。疫情时期，整个团餐行业面临着巨大的挑战，食材成本同比上涨，团餐供应链管理困难重重，给整个团餐行业的发展，造成了极大的影响。在疫情期间，至少十个团餐品牌出现供货问题，最终只有供应链完善的企业，才取得了相对的竞争优势。很多团餐负责人认为疫情期间有可能是一个分水岭，适者生存，供应链能力弱的企业将会面临淘汰风险。
一、食材成本同比上涨18.62%，团餐供应链压力增强
突如其来的疫情，让团餐行业措手不及，很多企业在春节期间备了大量食材，最终不得不极速处理掉。现在很多团餐企业进入了真空期，市场需求寥寥无几，食材供应也是问题。据调研统计，团餐企业近期陆续受到物资供应短缺、食材供应成本上涨等待解决问题。一位团餐老板统计了一个数字：食材成本1、2月份同比上涨18.62%，而往年，春节之后的食材成本是大幅度下滑的。鲜明的对比，全是因为疫情这个特殊的节点造成的。
针对供应链的问题，不少团餐企业提到，目前全品类都在上涨，虽然各大团餐公司在节前已经储备了一点，根茎类的储存多一些，但只能保证盒饭的原材料问题不大。除了部分实现自采自送的公司，绝大多数团餐企业都遇到或大或小的问题。除了特殊时期物流不畅外，团餐行业的供应链零散分布和过度依赖人工才是成本居高和抗风险能力低的核心原因。
我们可以看到，团餐供应链现状是：供销两头小而散，交易环节多，品种复杂，交易效率低下，基础性原料多，基于商业模式全链条考量规划的半成品、准成品很少。“我们期待团餐未来的业务发展模式，是用机器和科技来改造生产模式。”，团餐现在的业务线条就是买毛菜、现场人工加工制作，完全依赖人工实现，效率和成本都没法做到管控。”一位团餐企业负责人说。目前，社会化餐饮都在讲究做中央厨房，前端后端产业链整合，开始去人工化的“机器炒菜”，也就是标准化流程。但在团餐领域，却很少有人这种做。
“其实我们也希望标准化，也想用科技取代人工，但目前很难在团餐领域复制。”“团餐对接甲方，有一个很大的标准叫‘量身定制’，每天的菜单要求80%是不重复的，你不可能要求他们今天吃完土豆片，明天还吃土豆片。”也就是说，在集采效应没有出现的时候，标准化的供应链建设很难提上日程。
而且，有公司提出，甲方往往把团餐当成一种福利性质的享受，如果今天依托标准化中央厨房提供速冻包子，那甲方肯定不干，因为他们只接受现切现包的包子，如果吃速冻，那对不起，你的餐标也要被砍……
二、整合供应链是团餐公司的共识
不过，绝大部分团餐公司认为，这次疫情，从利好的角度思考，是可以引导团餐行业的供应链往更细化更标准的方向去的。
“在和很多甲方聊天时，他们也意识到，今后不应该只关注美味这一需求，也会更多地考虑安全因素，这样一来，在供应链管理和建设上，就能更好得实现标准化，降低人工带来的不确定因素。”振达餐饮集团总经理李应华表示，“甲方也是一个‘洗脑’的过程，原来吃盒饭更加安全。”
在这个过程中，行业就可以建立起细化分工。有很多经验可以复制，比如，日本团餐行业终端的人员成本会很低，依托中央厨房、卫星厨房、终端厨房，最后做到现场半成品、净菜、甚至成品的呈现，兼具精细化、标准化的特点，一般都是由专业的公司做专业的东西。
而团餐公司的角色，最终聚焦为抓管理，注重前端建设，以及帮助甲方进行资源整合。
目前，团餐行业大部分的食材配送、冷硬链和包装环节，都是比较低级的，疫情带给大家更多的思考是，未来，非第一集团，要抱团取暖，去扶持供应商，首先选择大的，有资质、有能力、有渠道、有安全防护措施的企业去共同整合，让整个行业不再只关注美味和品类多样化，而应该多关注安全，这是需要一个过程，爱玛客在这一块是业内做得比较好的，不过，大家要知道，关于供应链的整合和标准提高，是要以成本为代价的。
还有公司提出，源头的采购方面，大多数农产品还是以抽检的模式，信息化溯源的问题还没有解决，第一步的保障要先做到。从源头合作社就要建立品牌化和标准化。也希望国家从战略上切分好大的区域布局，类似于寿光蔬菜基地，其它地方还缺乏这种呈规模化的基地，这也是未来一大趋势。
其实，不管从大的方向上说团餐行业，还是从小的场景来说智慧食堂，大家都面临着同样的难题，最终鹿死谁手还尚未可知，同一片天空下，让我们先携手共抗疫情，相信未来团餐市场一定是个牛市！
