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物价飞涨，如何最大程度地节省后厨成本，是每个餐厅老板和总厨时刻关心的事，以下全国各地的总厨们分享的他们控制成本的绝招，你的餐厅也可以尝试一下。
很多大型企业受物价上涨的影响并不大，因为他们有很多分店，可以大批量采购，购买到的原材料价格就比中小型酒店便宜很多。
但是中小型酒店应用这种方法就很困难，因为要想把原料的价格压到最低，势必要大批量采购，而普通酒店一来没有足够的资金进行大批量采购，二来采购的原料一时半刻也无法用完，反而会造成浪费。
那么中小型酒店如何通过采购来降低成本呢？受到团购的启发，现在很多上海的中小型企业都开始采用组团采购的方法。由中间人或者其中一家酒店牵头，跟原调料厂家直接联系，大批量采购低价原料，然后再根据各个酒店需要量的不同，分别结算。
通过这种方法，中小酒店也可以采购到物美价廉的原材料，总的来说，我感觉通过这种方法采购到的原料比平时便宜了近1/3。
越是物价上涨就越要做好成本控制工作。在我们酒店，垃圾桶几乎变成了闲置品，因为我们要求任何一种原料的应用率都要逼近100%，而且要做到合理利用，即使是葱、姜、蒜这样的小料，利用率也可以达到100%。
比如春笋，总会有老根变成下脚料，不用怕，直接将老根拍松，吊汤时放入，做好的汤汁鲜味超级浓。再比如姜，我们将姜修成方形，用来切丝，剩余的带皮的下脚料，我们则用来制作预制品。葱和蒜也是同样的应用方法。
湘菜中最不可缺少的就是辣椒，但是现在普通的红辣椒成本上涨了一倍还多，给我们做菜带来了很大的压力。
普通的小炒还好说，可以用青辣椒、卜辣椒或者白辣椒等代替，像剁椒鱼头这样的菜肴，控制起来就比较困难了。以前，我们都是自己制作剁辣椒，现在不敢做了，因为成本太高，用量太大，不能说赔钱，起码不赚钱。
后来，我们跟本地的很多辣椒调料厂联系，请他们出售半成品剁辣椒给我们，这样我们将买到的半成品剁辣椒和自制的剁辣椒搭配使用，就可以略微控制辣椒菜的成本。
现在市面销售的半成品原料非常多，从价格来看，似乎比我们自己制作要贵一点，但是综合加工成本、时间成本等因素，我们发现这些半成品原料比我们自制的成本还要略低一点。所以，我们干脆大范围采购半成品原料，这样还可以大量减少人力成本，而且利于产品的标准化。
后厨是由很多档口组成的，原来我们都是自己进原料，自行制作，管理起来非常复杂，而且成本也不容易控制。
现在，越来越多的厨师成立了档口公司，比如面点制作公司、冷菜制作公司、烧腊制作公司、燕鲍翅制作公司，他们不需要很多工作空间，有的甚至不需要操作间，就可以为酒店提供全套的产品和服务。对比花销，反而比我们自己负责档口还便宜。
所以，我们直接将部分档口外包，这样一来我们不需要大批量进货，减少了资金的周转；二来不需要人员管理和配比，减少了人力成本；三来不需要操心成本和利润，可以说这种承包方式，让我们管理厨房更加得心应手。
服务成本也是一块很大的支出，而且现在好的服务员是越来越少，人也越来越难招。有时候中午根本不需要那么多的服务人员，这也会造成人力成本的浪费。
后来，我们借鉴飞机上的呼叫服务系统，在每个餐桌上安装了呼叫器。只要客人需要服务，轻轻一按呼叫器，服务员就会出现在客人的餐桌前。安装一个呼叫器的成本只需要几百元，但是安装后，我们的服务人员数量减少了1/4，大大缩减了服务成本。
做好成本控制工作，首先要用好下脚料。我们通过一些特殊加工，让下脚料身价倍增。
举个简单的例子，比如萝卜头、芹菜段、香菜根，我们采用四川泡菜的手法，将它们加工成小泡菜，然后给荤类菜肴做小配菜。
这样做一来可以丰富菜肴的内容，二来可以缓解荤类菜肴的腻口感，三来还可以替代盘饰，可谓一举三得。
另外，一些蔬菜原料的下脚料，我们还做成了特价小菜，提供给客人。比如西兰花、芥蓝、青笋的下脚料，我们采用辣炒、腌渍、浸泡等手法提前加工好，装入小碗内作为小配菜推荐给客人，由于每碗只需要4元，所以客人非常认可。
一个月下来，光卖这些特价小菜，就净赚了6000元。这个季节，很多酒店都提供三文鱼刺身，我们将三文鱼的鱼头用来香口者，鱼骨用来煎，做到了“0”损耗。
除了控制好成本外，我们还开发了很多用新原料制作的高毛利、低价位菜品。比如海参皮，我们用来制作冷菜，客人感觉档次很高，但是价位却很平民化，受到了食客的大力欢迎。
还有三种特色的新食材要给大家特别推荐一下：一种是黄金甲，一听名字就很上档次吧，其实它就是冰岛红极参的内壁；再一个是贝边，它是北极贝的“裙边”，也就是北极贝加工时候的下脚料，口感非常不错；最后一种是冰岛大带子。
它的个头是普通带子的三倍，从卖相上看超级上档次，但是它的成本却不及普通的带子。用这三种新食材制作的菜肴让客人眼前一亮，由于原料本身成本就低，所以售价也相当平民化，客人感觉非常实惠，好评倍增。
采购是关乎成本控制的一件大事，而错时备货则是大幅降低成本最有效方式。
所谓错时备货，就是说提前或者延缓采购时间，在某种原料价格达到最低的时候进行采购。
举个简单的例子，比如海鲜原料，一般在6-9月价格最高，因为这时候渔场全部进入封海期，海鲜原料稀缺，价格自然水涨船高。如果你在6月份之前，就大量采购海鲜原料，势必会节省很多海鲜原料的采购成本。
人力成本是一块很大的支出。为了降低人力成本，我们招聘了很多钟点工代替厨师从事非技术工种的工作，如打荷、跑菜、洗菜、制作员工餐。这些工作没有太多的技术要求，只需要简单培训就可以完成，所以普通的钟点工完全可胜任。采用这种方式后，我们的人力支出减少了，而且无需管理，更不需要安排食宿，可以说这种方法省钱又省力。
当原料涨价达到一定程度后，就必须给菜品进行调价了。但是如何把价格调到客人满意，酒店又有利润可赚呢？就大有讲究了。
这时候你可以分三步进行调价：
第一步，根据菜品销量排行榜选出最受客人喜欢的菜品，数量一般占到菜品总数的1/3。
第二步，将选出的1/3菜品根据价格的不同，分为高、中、低三档。
第三步，对高、中、低三档菜品再细分。
比如中档菜品，其中肯定有部分菜品是你们酒店有，其他酒店也有的。对于这类菜品，除非食材涨价非常厉害，一般不做调价处理，保持在同类酒店中的价格优势。剩余的中档菜品是只有你们酒店有，其他酒店没有的，可以进行调价。这样，客人没有比较的空间，自然也就不会在乎价格上涨了多少。高档菜和低档菜也是采用同样的方法进行调价。
高、中、低三档菜品调价的幅度应该是有差异的，我们把高、中、低三档菜品的调价比例设定为3∶2∶1。举个简单的例子，假设低档菜每款增加1元，那么中档菜每款就是增加2元，高档菜每款增加3元。
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