满客宝智慧食堂

餐饮竞争日趋激烈，平常利润已近微薄，本想辛苦一下，趁节日多赚些钱的餐饮老板门，如何安安稳稳的获得应有回报?满客宝带您分析一下。

"万元鱼"与"顾客给员工发加班费"

继青岛去年国庆长假被曝出38元一只天价虾后，今年春节后上班第一天，一游客大年初二在哈尔滨吃鱼被宰上万元的消息，再次刷爆网络，并引起巨大的连锁反应，其后续影响至今仍在发酵。

无独有偶，大年初一，上海各大媒体也报道了一家餐馆多收费的新闻，但这次却是一个让人啼笑皆非的理由，向顾客“加收菜金30%作为员工加班费”。

第一个事件，纯粹是宰客，这样的害群之马，直接可以一关了之，对于餐饮经营来说，没什么可讨论的价值。

而第二个事件，就涉及更深入的餐饮经营问题了，以至于不少餐饮同行看到后忍不住调侃，都说餐饮难，没想到难到连员工加班费都得让顾客付的地步?

成本大涨，不赚钱老板图什么?

餐饮很难已是不争的事实，平时利润已经很低，甚至很多已在亏本，而一到节假日，特别是春节，不但食材成本节节上涨，员工翻几倍的加班费更是让老板受不了。

本想趁春节多挣俩钱的老板们，如果不涨菜价，再不收点其他费用，辛辛苦苦图什么?

当然，以员工加班费为名多收顾客费用自是不对，但如果以服务费的形式表现出来，顾客会理解吗?

即使理解又怎样?换句话说，理解不代表就会付给你相应的回报;尊重你的服务，也不代表就会以金钱的方式认同。

但狼有狼道，蛇有蛇踪，随着餐饮竞争的加剧，经营者不能一味埋怨外界因素的影响，而是需要用心从自身上挖潜。其实，即使有时看着所有道路都被堵死的情况下，只要老板有杀伐果断的决心、另辟蹊径的能力和不打折扣的执行力，也能闯出一条道路。

餐饮节假日安稳挣钱“四个原则”

那么，具体到春节等节假日，餐饮老板该如何安全的获得应有的回报呢?以下四个原则和一些企业的做法，或许值得借鉴和学习。

首要原则：千万不要突破底线

有句古话叫纸包不住火，互联网时代的无隐私环境，更是让任何信息都无法遁藏。

当下，任何人都不要想着坑蒙拐骗，因为一不小心你就成了网络“红人”，人人喊打。看看天价鱼、天价虾等饭店，哪个不是被公众扒几层皮，光腚吊打?

当然，你如果抱着死猪不怕开水烫的心态，消费者自然会用脚投票。这虽是你自找死路，但对整个行业带来非常不利影响，则是更大罪过。

次要原则：千万不要动歪心眼

有餐饮老板曾说过一句话，“当今社会什么都好找，就是傻子不好找”。他说这句话的意思是，一定要诚信经营，不要想着卖家总比买家精，整些歪点子，贪一时之利。

春节一些餐厅放弃与家人团聚，为顾客提供餐饮服务，确实做出了很大牺牲，而且食材和人工成本也会增加不少。按照平常规矩，直接把费用加到菜价上，只要合情合理，顾客都会理解。但千万不要想什么“给员工发加班费”这样看似明正言顺，实则经不住拷问的馊主意了。

然而，有一点一定要记住，加价一定要合理，不要想加多少加多少。

那么，加多少算合理?比自己日常价格上浮10%~20%是顾客能理解和接受的，最好不要超过30%。如果超过这个标准，看着多赚钱了，其实可能会引起顾客特别是老顾客的心理不适，造成客流的流失。

挖潜原则：抓住几个环节开源节流

面对顾客追求物美价廉心理和成本上涨的现实，餐饮经营者一定要从多个环节开源节流，比如增加餐位提高销售额，找大的稳定的供应商少涨价或不涨价，招钟点工降低人工成本等，都是有效手段。

类似方法很多，只是需要你根据餐厅情况，用心去想。

案例

苏州的宏泰大酒店今年春节就充分利用了上面几点。

他们在预定火爆、30个包厢全部满员的情况下，将大小会议厅、宴会厅全部腾空，摆上圆桌，辅以隔断屏风，又增加了30桌，销售额一下就翻了一倍。

在食材方面，他们找大的供应商，预先支付了一大笔原料订金，让其保证春节期间不涨价。

人工上，他们让一些想回家的员工放假，然后联系中介服务公司，招了一些钟点工于除夕当天来服务，不但让部分员工欢欢喜喜回家过了年，而且还降低了人力成本。

长远原则：承担上涨成本提升品牌

其实，春节期间，不管你涨多少价格，顾客特别是老顾客，虽然理解，但心里都不会舒服。

对于一些想打造品牌和影响力的企业，最好的方法是，平常注重成本和管理把控，提升赢利能力以及与供应商的议价能力，一方面尽量降低不确定性的上涨成本，另一方面不妨自己承担无法避免的节日成本上升费用，把节日特别是最讲亲情、友情的春节，当作一次最好的推广时机。

现在很多行业都风行情感营销，餐饮业面对唾手可得机遇，何不加以利用呢?

案例

郑州一家餐饮企业――谷雨春黄河大鲤鱼，今年春节期间就延用了平常的菜单，除了增加一些方便顾客点单的包桌套餐，一没提价，二不加收任何服务费用，不仅生意爆火，还给顾客留下了实力雄厚、企业正规、诚信经营的印象。

而这些，都是企业平常花多少钱也买不到的。