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发布时间:2016-02-02 09:40:32.0     

 被顾客催菜是餐厅常见的事情之一,快速、保质保量的出菜,是许多餐饮企业的管理者、行政总厨都很关心的问题。下面满客宝为大家推荐几个可以提高出菜速度的案例。

  1、要有充分的前期准备

  出菜前期准备工作相当重要,每个档口要根据菜品的销售情况做一个大概的统计,然后根据统计表做出菜前的准备工作。

  准备工作做的充足与否是关系到出菜快慢的先决条件,这些小事看起来微不足道,但在拿到菜单后,配菜这个环节就省事多了,只需抓配即可,不需要现摘现洗切,配菜上省了时间那整个出菜就会赢得时间。

  譬如蔬菜摘洗过后,要一份份分装起来,再冷藏起来保鲜。肉类的加工,如肉丝、肉片的切配,需要改刀或上浆就需要根据相应的客流量以及菜品的销量而备料;冰鲜的原料,像墨鱼仔,八爪鱼,海肠等,治净之后要按照每份的用量分装起来,然后冷藏;像香芋扣肉、酸菜扒肉条等扒菜,可以提前加工成半成品,只需稍微加热即可出菜;高档一些的鱼翅、鲍鱼等原料,都需要提前预制,高汤要提前吊好,使用时稍稍加热,十分方便。

  案例:本成品上菜有绝技

  我们提前做好的备份菜是放在冰箱内冷藏的,客人点菜后才取出加热,这样就可能出现里面热不透的情况,例如花生猪手煲和红烧牛腩,后来我就把加热的过程分为两步:先把从冰箱取出的菜拿去上杂那里蒸热、蒸化,然后再拿来煲,一是可以保证内外一样热,二是不会把盛器弄得很脏。

  2、简化菜肴制作

  做商场餐饮做了这么多年,我们深谙一个道理:菜肴制作越简单越好。所以,给菜肴做减法是现在他们工作的重点。给大家举两个例子:

  案例一:笋芽清酒焗油蛤

  炒油蛤是厦门的特色菜,也是宴遇的热销菜之一。以前我们烹调这道菜品,都是将油蛤、春笋和调料一起放入锅内炒制。由于是炒海鲜,所以一锅顶多炒三份油蛤,而且还要顾及到火力和烹调时间。

  现在,“宴遇”的厨师对这道菜的做法进行了“瘦身”:笋、洗净的油蛤、调料混合均匀,用耐高温的玻璃纸一份份包裹,封口后放入蒸箱大火蒸制即可。准确地说,出菜时间跟以前几乎没差,但是改版后的菜肴加工起来几乎没有技术含量,而且可以大批量同时蒸制若干份,你说效率提高了没有!

  案例二:红咖喱烤鳕鱼

  咖喱菜大家都会做:牛油炒香,放入咖喱、椰浆等调料烧开,下入原料略微烧制后成菜。改版后他们的做法是这样的:开餐前他们会准备两件事,一是取鳕鱼加入红咖喱酱等调料腌制;二是提前将红咖喱汁大批量制作好并保温。客人点菜时,他们取鳕鱼烤制3分钟,装盘,淋上一勺提前熬好的咖喱汁即可上菜。整个烹调时间不超过4分钟。

  3、一份菜一份料包

  饭点时,如何让菜品快速上桌同时确保菜品质量非常关键。除了提前预处理和简化菜品制作方法外还有个小妙招:那就是让厨房小弟在开餐前把每份菜所需要的调料分别包装好,使之成为一份菜一料。有了这些料盒,菜品烹制就变得更简单了,更重要的是调味不会出现任何问题。

  案例一:把标准配份做彻底,用起来像从超市买成菜

  这个想法是从一个朋友的店里得来,他那儿有两个菜走的量比较大,一个是河北的大锅菜,一个是红烧菜,每天上午一上班就炖上两锅,下午一上班又炖上两锅,而且他炖好了也没分开,叫一份盛一份,肉都给搅烂了。

  很多厨房的批量加工也都是这样,每天都要把每个能提前加工的东西做一遍,既费火力又费人力,我们厨房现在都是成百斤加工,一次做好够三天用的,做熟或者做成半成品后,用码斗按照一份的分量分成小份,装入食品袋中密封,入0-5℃的冰箱中保存。

  比如,我第一天炖鸡,一下炖三天的,第二天炖肥肠,一次又做三天的,第三天炖猪手,第四天又轮到炖鸡,这样我们每天就只占用一个火口,节省了火力。

  另外如荷兰豆炒花枝片,单个菜谱的写法可能是:荷兰豆400克、香肠200克,汆水、油炒,但我们现在会先把荷兰豆剪两头洗好,分成50份,每份400克打一包,摆放到冷库中,不必点菜后再让配菜去秤了,要一份拿一份即可,跟去超市买净菜差不多。我们的厨房10分钟就能打扫好,就因为大部分菜都在冷库中。

  采用这种方法,同样是花费配菜的时间,但都不是在饭口上做的,而是在早上上班后、中午收台后做的,由于避过了就餐高峰,就不会手忙脚乱,现在我六个炒锅用三个砧板就足够了,而其他厨房一般是一个炒锅配一个砧板。

  案例二:食在不一样配菜小袋装起来

  主配料提前按份称好、封成小袋,走菜时撕袋即用,缩短了改刀和配菜的时间,走菜速度大大提升。

  问:所有的菜品餐前完成预制,数量怎么确定?当天如果卖不完,岂不是造成了原料浪费?

  答:我们会分别计算过去八个周的的菜品销量,得出每个菜品从周一到周日当天的销量,然后取平均值,作为这一周每天的预制量,为了防止浪费,不耐储存的原料就严格按照均值预制,耐储存的原料则会按照最高销售量进行准备,防止备餐不足。经过大半年的试验,这样得出的预制量还算准确,误差最多只有一两份,已经基本能够避免备餐不足或者超量预制的情况。

 


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