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发布时间:2016-01-12 09:44:50.0     

 食堂、餐馆的安全、卫生、品质、效率、形象等也难以保证,经常会发生问题,甚至威胁到餐馆的生存。如何做到餐馆这方面的保证,满客宝收集资料为大家分享如下。

   “五常法”是香港何广明教授借鉴 “5S”管理法,结合香港实际创建的现代餐饮优质管理的方法,它不仅对餐饮业,而且对各行各业也具有普遍的适用性。上海饮食业行业协会近几年从香港引进“五常法”,结合上海餐饮业实际,创建餐饮优质管理,很快就取得了显著成效。

   “五常法”的要义是:工作常组织,天天常整顿,环境常清洁,事物常规范,人人常自律。

   “常组织”是:判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开,将必需品的数量降低到最低程度,并把它放在一个方便的地方。

   “常整顿”是:研究如何提高工作效率,采取合适的贮存方法和容器,决定物品的“名”和“家”,旨在用最短的时间可以取得或放好物品。

   “常清洁”是:清洁检查和卫生程度是由整个组织所有成员一起来完成的。每个人都有负责清洁、整理、检查的范围。

   “常规范”是:以视觉、安全管理和标准化为重点,维持透明度和视觉管理,包括利用创意,从而获得和坚持规范化的条件,提高办事效率。

   “常自律”是:创造一个具有良好氛围的工作场所,持续地、自觉地执行上述“四常”要求,养成遵守规章制度的习惯。

   “五常法”看似简单,却蕴含着深刻的管理思想和企业文化,从以下传统的管理观念与“五常法”创新观念来看,在企业截然相反的“路线图”中可以看出两者的差异所在。

   冰箱上有管理员的照片

   厨房工作环境零乱肮脏,地面又湿又滑,经常出现摔破菜盘、摔伤员工的事;经常出现采购不足或过量的问题,导致物品积压和食品变质,从而使成本控制难上加难。物品随意摆放,经常找不到要找的东西、工作效率低下;厨师、管理人员、服务员经常不知道干什么?领导在与不在,表现完全不一样,服务质量不稳定,菜品质量不稳定,经常遭到客人投诉,导致客人很难再回头……而采用“五常法”管理之后,情况就截然不同。

  许多酒店的厨房存放原料等物品大多“毛估计”,室内杂乱不堪,有的物品几个月都用不完。而“常组织”的目的,可以有效地利用空间,减少物品浪费。面积不大的冷菜间,所有物品放置得井井有条,各种原料的存储量都以一天或两天为准,难得一用的均清除出厨房;每一只冰箱都有编号、管理人员照片以及盛放何种物品的标签。

  “常整顿”是让各种物品都有“名”有“家”,提高取用效率。一家大型餐饮店的调料品种之多,让人眼花缭乱,光是酱油就有近10几种,由于平时随意存放,需要时寻找麻烦。根据“常整顿”,凡酱油都应放在同一区域,并按不同品种和合理数量整齐排放,确保30秒内就能找到。同时,为保鲜保质,还规定“左进右出”。即纵向放置的两排同一品种的酱油瓶,左边的始终是按序存入,右边的始终是按序取出,这样就不会发生“新老混杂”,难分先后。

满客宝提示:实施五常法,贵在持之以恒,常抓不懈。要有敢于揭短的勇气和鸡蛋里挑骨头的态度。执行到位了,就会降低库存至最合理,降低费用支出,降低各类成本。现在我们“以需定量”,既省下了存放物品的空间,又提高了菜肴质量。


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