满客宝智慧食堂

国家统计局日前发布数据显示，2015年我国餐饮收入同比增长11.7%，首次突破3万亿元大关，达到32310亿元。在当前我国经济整体下行压力较大的情况下，餐饮市场逐渐走出低谷，趋稳回暖的态势也成为我国经济在初春时节的一抹“亮色”。餐饮行业在面对整体环境的新变化，经过结构调整和动力转换之后，依托良好的政策保障，逐渐回归本质和理性消费的正轨。

我国餐饮行业经历过高速发展阶段。自2012年至今，整个餐饮市场经历了减速、调整直至趋稳回暖的过程。

“中央八项规定出台，餐饮行业受到一定影响。”中国烹饪协会会长姜俊贤近日表示，这种变化在最初给餐饮业带来不小的挑战。在他看来，中国餐饮业10多年的高速增长，很大程度上是以高消费支撑的粗放式、爆发式增长，这对餐饮行业不一定是好事。“粗制滥造、服务跟不上、食品安全等系列问题不断出现”。

姜俊贤指出，对公款高消费的严厉打击，虽然在短期内对餐饮市场的增长有所影响，却给餐饮行业进行转型提供了广阔空间。表面上看，是高端餐饮放下架子，开始对接普通百姓的需求，进而提供有针对性、个性化的服务。从更深层面来看，这种调整应当视作餐饮市场的供给侧改革，“也为整个行业在‘十三五’期间的发展提供了很好的基础”。

在北大纵横管理咨询集团创始人王璞看来，我国餐饮业最近三年的调整是对过去某些畸形发展的纠偏。如今的餐饮市场，无论是从整体的供应结构、产品高中低的搭配、品种的丰富程度、满足消费者的程度，还是从食品安全监管的层面来看，都发生显著的变化，从而成为一个更加纯粹、更加正常的市场。

应当说，餐饮业的转型并非孤军奋战。中国烹饪协会的资料显示，在餐饮市场陷入困境时，政府部门不断打出政策组合拳，调整产业结构，优化发展环境，降低银行卡刷卡手续费、营改增、两证合一等利好政策频出，支持鼓励发展大众化餐饮，促进餐饮业可持续健康发展。不仅如此，大量的资本为餐饮业发展带来了更多的发展机遇和潜在动力。姜俊贤介绍，“新三板”、众筹等模式已成为餐饮业的融资沃土。一方面是以机构投资者为主的“新三板”投资者，有较好的风险承担能力与价格定位能力；另一方面，在新三板挂牌可以解决餐饮企业并不太高的融资需求，与餐饮企业的正常发展相匹配。2015年，众筹也对餐饮创业者和餐饮企业开设新店产生了积极影响。

大众化趋势明显

趋稳回暖给餐饮业带来的最大变化，表现在对拉动消费作用增强方面。数据显示，2015年餐饮收入占到社会消费品零售总额的10.7%，比重继续回升，且餐饮收入增速于5年后再次恢复至高于社会消费品零售总额增幅（10.7%）的水平。

姜俊贤指出，这一消费占比对经济拉动作用较强。“从供应链角度看，如果是3万亿元销售额，需要的农产品、肉类、水果至少1万亿元以上，这就拉动了农业、畜牧业及渔业等方面的发展。”他说，不仅如此，餐饮业也提供了大量就业岗位，进入门槛也不高，“一定程度上也是帮助解决农民进城打工就业岗位需求。看起来是解决吃饭问题，但是在整个国民经济发展当中的作用越来越重要”。

从餐饮行业自身结构来看，大众化发展趋势更加明显。商务部的资料显示，目前餐饮消费在居民生活服务消费中占主导地位。朋友聚餐、家庭聚会等大众化餐饮需求占餐饮市场的80%左右，单店、几百平方米的“小而精”特色店、连锁店成为餐饮业未来发展趋势。经济型连锁酒店发展迅速，全国已有1.6万家门店，客房总数达到152万间。

行业结构的调整归根结底源于供给侧结构的转变。首先是不同层次餐饮需求转变。经过3年调整，“高端餐饮已不是餐饮业的主体”；消费水平较低的便餐，虽然还在增长但是增速放缓；最值得关注的是“八十到一百元钱”的中端需求方面，随着人民生活水平的提高、消费能力的提升，“业务量会继续扩张”。姜俊贤认为，这种两头小中间大的供给结构为消费者提供了更多选择，不论是正餐还是休闲餐、是中国菜还是国外菜品，给顾客更多的选择，是“比较合理的产业结构”。

这种结构带来的另一种比较明显的变化来自服务，很多餐饮企业开始关注特色服务，并与竞争对手加以区分。“不仅是菜品的特色，也包括环境、文化、店堂布置，消费者不但能吃饱肚子，而且能得到一种文化享受，包括服务。”姜俊贤指出，现在有一些餐饮企业高度强调这种综合性服务，客观上也形成百花齐放的市场繁荣景象，“最终是消费者受益”。