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标准食谱可以保证成品的分量标准化,稳定菜品质量。下面满客宝就为大家介绍一下标准食谱的制订和使用。
1.确定主、配料原料及数量。这是很关键的一步,它确定了菜肴的基调,决定了该菜的主要成本。数量的确定有的只能批量制作,平均分摊测算,例如点心、菜肴单位较小的品种。不论菜、点规格大小,都应尽力求精确。
2.规定调味料品种,试验确定每份用量。调味料品种、牌号要明确,因为不同厂家、不同牌号的质量差别较大,价格差距也较大。调味料只能根据批量分摊的方式测算。
3.根据主、配、调味料用量,计算成本、毛利及售价。随着市场行情的变化,单价、总成本会不断变化,因此第一次制定菜、点的标准食谱必须细致精确,为今后的测算打下良好基础。
4.规定加工制作步骤。将必须的、主要的、易产生其他做法的步骤加以统一规定,并可用术语,精练明白即可。
5.选定盛器,落实盘饰用料及式样。
6.明确产品特点及质量标准。标准食谱既是培训、生产制作的依据,又是检查考核的标准,其质量要求更应明确具体才切实可行。
7.填置标准食谱。字迹要端正,要使员工都能看懂。
8.按标准食谱培训员工,统一生产出品标准。
标准食谱一经制定,必须严格执行。在使用过程中,要维持其严肃性和权威性,减少随意投料和乱改程序而导致厨房出品质量的不一致、不稳定,使标准食谱在规范厨房出品质量方面发挥应有作用。
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